[今年は、コハダがとても少なく、高値が続いています、1年に一時のシンコの季節です、 手間のかかるすしネタですが、この時期にしか食べられないので、すし店では、とても珍重されます。 夏の時期の旬の味覚です、さわやかなシンコの香りを楽しんでいただけ…

今年は、コハダがとても少なく、高値が続いています、1年に一時のシンコの季節です、 手間のかかるすしネタですが、この時期にしか食べられないので、すし店では、とても珍重されます。 夏の時期の旬の味覚です、さわやかなシンコの香りを楽しんでいただけま…

天候不順の春でした、三河湾の魚も、獲れるべき時期が少しずれていました。最近の晴天続きで、一気に夏らしくなってきました、夏の白身と言えばやっぱり「スズキ」です、身がしっかり締まってきて脂ものってきました、握ったときに見える虹色の輝きもスズキ…

三河湾で揚がる真穴子は、今がまさに旬です、きく寿司では、年間に使う穴子の７〜８割をこの時期に仕込みます。 １日に仕込める量は、１５キロから２０キロ位なので、約１ヶ月ほどかけて仕込みをします。 今年は、物のよいものが出始めるのが遅く、例年に比…

のどぐろと言えば北陸の越前が有名ですが、地元幡豆漁港でも水揚げがあります。 主に遠州灘を漁場にしている大型の漁船が、イカやのどぐろ・メヒカリなどを水揚げしています。北陸のものに負けないくらい、脂ののりもよく、もちろん鮮度は、地元に揚がるもの…

やっと出荷が始まりました、大阪の泉州（主に貝塚・岸和田・泉佐野）地方の名産の水茄子です。 見た目は、長茄子と違い、米茄子・賀茂茄子といったまるくて太い茄子ですが、大きな違いは、 ・生でそのまま食べられること。 ・水分が多く噛むとじゅわっと水が…

ゴールデンウィーク中良い天気が続き、気温も夏を感じさせるほど上昇してきました。 つい最近まで、肌寒かったのが、嘘のようですね。 本日は、地物（三河産）鱧が入荷しました。 鱧といえば、京都、京都といえば祇園。鱧は、祇園祭のころ最盛期を迎えますが…

夏ガキといわれる、三河産の岩かきが入荷しました。 海のミルクと言われる、かきですが、特に渥美でとれる、夏の岩ガキは、トロ〜とした濃厚な味わいが特徴で、癖もなくとても美味しいこれから旬を迎えるし食材の一つです。 サイズも写真で見てわかるように…

幻の海老といわれる、ブドウ海老が入荷しました。 ８年ほど前に、宮城県の塩釜にある「すし哲」さんで、初めてブドウ海老を食べてから、２年ほど、入荷するための手段が見つからず、困っていました。 日記で過去に紹介しましたが、全国すし研究会のメンバー…

本日入荷の三河湾産のアジです。 体長30センチほどの、アジとしては大ぶりですが、充分に脂がのって鮮度も抜群です。 本日は、お刺身・たたき・握りでお出しします。 当店では、毎日お出しする、おすすめネタがわかりやすいように、手書きですが、お品書きを…

沖縄の名産、海ぶどうの出荷量が多くなってきました、プチプチの食感が独特の海草で、軽く水洗いするだけで食べられる気軽さで、人気が高いですが、 本日は、ボイルしたアカザ海老と一緒にサラダにして召し上がっていただきます。 □■□■□■□■□■□■□■□■ □■□■□■□■…

本日入荷しました｢アカザ海老｣遠州の、水深２００ｍから４００ｍに生息している海生のザリガニ類です。 当店でも、活きた状態で入荷することは珍しく、希少です。 生のまま、殻を剥いてお造り・握りすしにします、ぷりぷりの食感は、活かしならではです。 頭…

3月になって、温かい日が続き、今年は桜の開花も全国的に早く、私のお店の前にある公園の桜も、蕾が膨らみ、 明日にも、咲きそうな感じです。 この季節に最も多くご利用いただくのは、やはり送別会です、永年勤め上げた職場を退職される方を、温かく 送る会…

最近、富山、石川県産の鮮度のいい甘エビが、お値打ちに出荷されています。 当店でも良く使いますが、本日は、変わった食べ方で提供します。 ・甘エビのケジャンがけ 濃口醤油・・・・・・・２５０ｃｃ みりん ・・・・・・・１２５ｃｃ 酒 ・・・・・・・１…

本日は、いろいろな種類の白身ネタを用意しました、まだまだ海水温は冷たく、身が締まって脂ののった 白身が獲れます。当店では、毎日そんな白身魚の中から、良い物を厳選して、1・2種類用意するのですが、 今日は、選びきれずに５種類用意しました。 写真左…

寒さばも、そろそろ終わりが近づいて、脂ののりが、悪くなってくる季節ですが、 まだまだ、丸々太った大さばは、十分脂があって〆さばにすると最高です。今日は、長崎県から入荷の上物、まず3枚におろして塩を振って脱水をしますが、 当店では、塩と同割りの…

毛蟹としては、最大クラスの８００ｇもあります。 今の時期の毛蟹は、身もしっかり詰まっていますしミソも甘くて さいこうです。きく寿司では、私が、足も胴もすべてきれいにむいて、 お出ししますので、手も汚れません。３００ｇありますので、３〜４人で …

脂ののった最高のキンキです。 皮をバーナーで炙ってお造りにしても。 シンプルに塩焼き、アルミホイルを下に敷いて焼くと キンキから染みでた脂で表面が揚げたようにカリカリになって とてもおいしいです。 でもキンキといえば煮つけ、甘辛く煮付けたキンキ…